Page 47 - Oeuvre de Guy Pujol - Février 2021
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Autre ville renommée par sa
spécialité gastronomique, Vire
dans le Calvados et sa Porte
horloge fortifiée du Moyen-âge.
La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans
adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées,
découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous
la « robe », un boyau naturel.
Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois.
Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de
25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de
l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle, dérive du fumage.
